Catering para comedores escolares: nuevos modelos

En la mayoría de colegios la comida es elaborada por una firma de catering para comerdores escolares y trasladada después a los centros. Educación propone que las AMPA que lo deseen gestionen el comedor, pero estas censuran la fórmula elegida.

Gestionar ellos mismos la alimentación de sus hij@s en los comedores escolares es una de las grandes y antiguas reivindicaciones de las asociaciones de padres y madres (AMPA). El departamento vasco de Educación anunció que a partir del próximo curso permitirá que aquellas AMPA que lo deseen puedan poner en marcha esta medida. La noticia, que podía parecer un punto de encuentro tras varios años de tiras y aflojas, no ha gustado sin embargo a los padres y madres, así como a sindicatos y formaciones políticas. Porque en esta cuestión la clave, como suele suceder, no está tanto en el qué, sino en el cómo. Por un lado, el Departamento de Educación apunta que la medida implicará para las AMPA “la gestión de todo el proceso”, desde la contratación de los profesionales de cocina hasta la adquisición de productos alimenticios, pasando por la gestión de la seguridad alimentaria e higiénica, entre otras obligaciones.

A cambio, llevará a cabo una convocatoria de ayudas para facilitar la gestión directa a los centros que así lo deseen. Sin embargo, los padres y madres de la escuela pública, en palabras de la confederación de AMPA, no comparten la decisión anunciada por el departamento de Educación, al que además acusan de “confundir a las familias” anunciando la medida como el fruto de un gran acuerdo tomado en el seno de la comisión de comedores, puesta en marcha a petición del Parlamento Vasco.

Las fórmulas de gestión de los catering para comedores escolares comedores son muchas, pero no todas gustan igual a los progenitores. Según el estudio “opiniones de las familias sobre la comida del comedor escolar”, a cargo del profesor de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU) José Ramón Mauleón, con encuestas realizadas, el grado de satisfacción más alto entre los padres, es precisamente “para los comedores en los que se cocina en el mismo centro escolar y es la asociación de madres y padres quien se encarga de aprovisionarse de los alimentos y de contratar al personal de cocina y del comedor”. En este caso los alimentos no proceden de una empresa de catering, “sino que se emplean varios productores y proveedores dando prioridad a los alimentos locales y ecológicos”. También recibe una buena valoración (8,48) el modelo de gestión en el que, como única diferencia con el anterior, “el personal de cocina lo aporta el departamento de Educación”.

Este es, de hecho, el modelo de la experiencia piloto puesta en marcha en 2016 por el Gobierno vasco en cuatro colegios. El tercer modelo, según explica en su trabajo este profesor del departamento de Sociología de la UPV, es de los centros concertados “en los que la dirección del centro se encarga de comprar las materias primas a distintos proveedores y de contratar al personal”. Le sigue la fórmula en la que los centros públicos “prepararan en su propia cocina el menú con las materias primas suministrados por una empresa de catering para comedores escolares y el personal de cocina es aportado por el departamento de Educación”.

Los tres modelos de gestión restantes, destaca el estudio, “obtienen la peor valoración por parte de las familias”. Uno de ellos se trata del modelo de gestión “más extendido en los comedores escolares del País Vasco”, en los que la comida la prepara una empresa de catering en sus instalaciones y “se mantiene caliente durante varias horas hasta que es servida en los centros escolares por personal aportado por el mismo catering”.

También recibe una baja valoración otro sistema muy extendido en centros públicos y concertados, en los que la comida se prepara en el centro escolar con los alimentos y el personal que aporta la empresa de catering. Por último, el modelo de gestión “con el que se encuentran más descontentas las familias”, se diferencia en que la comida “se enfría en las instalaciones de la empresa de catering hasta que se calienta en el centro escolar antes de servirla”.

“La mayoría de los escolares, ya sea de centros públicos o concertados, se encuentran en uno de estos dos últimos modelos de gestión”, destaca José Ramón Mauleón en un trabajo en el que concluye que las instituciones “deben favorecer que los centros y las familias sean protagonistas de la alimentación escolar de sus hijos e hijas”, además de “responder a nuevos e importantes retos, como reducir el impacto ambiental del aprovisionamiento de alimentos, reducir el despilfarro de alimentos, contribuir al desarrollo económico del entorno, favorecer la participación de las familias en el proyecto educativo, o emplear el comedor como un espacio para formar a los escolares en hábitos alimentarios saludables y sostenibles”.

Para muchos padres, el Departamento de Educación “se lava las manos al plantear un modelo en el que toda la responsabilidad de los comedores escolares recae exclusivamente sobre las AMPA”. “Creemos en la corresponsabilidad de las familias con el resto de la comunidad educativa en la gestión del comedor, y en ese sentido la opción de las cuatro experiencias piloto, que cuentan con personal de cocina de la administración, es un buen paso en este camino”, aseveran en relación a la iniciativa. Con todo, inciden en que el modelo anunciado ahora por el Ejecutivo vasco “es inviable”. “La financiación de los comedores escolares no se puede sustentar en una convocatoria de subvenciones denominada ayudas para facilitar la gestión. Educación tiene la obligación de presentar un modelo de financiación sólido”, argumentan desde AMPA antes de incidir en que “cualquier nuevo modelo de gestión de comedor no puede obviar la corresponsabilidad de la administración educativa”.
El sistema de catering para comedores escolares está sufriendo modificaciones y veremos cómo acaba y cuál es el modelo que prevalece de aquí a un periodo medio-largo.